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低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風(fēng)味分析-電子舌電子鼻
檢測樣品:低鈉發(fā)酵肉制品
檢測項(xiàng)目:理化特性 風(fēng)味分析
方案概述:本試驗(yàn)擬將鉀鹽復(fù)配鹽(63% NaCl、30% KCl、7%咸味肽)、鈣鹽復(fù)配 鹽(63% NaCl、30% CaCl2、7%咸 味 肽)及鎂鹽復(fù)配鹽(63% NaCl、30% MgCl2、7%咸味肽)用于干腌肉制品的加工,通過測定不同階段的理化指標(biāo)及風(fēng)味指標(biāo)的變化,篩選出與鈉鹽試驗(yàn)組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽,為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
本試驗(yàn)擬將鉀鹽復(fù)配鹽(63% NaCl、30% KCl、7%咸味肽)、鈣鹽復(fù)配 鹽(63% NaCl、30% CaCl2、7%咸 味 肽)及鎂鹽復(fù)配鹽(63% NaCl、30% MgCl2、7%咸味肽)用于干腌肉制品的加工,通過測定不同階段的理化指標(biāo)及風(fēng)味指標(biāo)的變化,篩選出與鈉鹽試驗(yàn)組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽,為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
實(shí)驗(yàn)樣品:豬后腿肉,山東省濰坊市得利斯同路食品有限公司
檢測儀器:便攜式電子鼻系統(tǒng):PEN3型,德國 Airsense公司;
味覺分析系統(tǒng):SA-402B型,日本Insent公司
檢測指標(biāo):低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風(fēng)味分析
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:貢獻(xiàn)率分別為69.71%,22.62%,累計(jì)解釋了92.33%的方差,說明主成分1和主成分2包含了樣品的大部分信息,能夠反映出不同試驗(yàn)組干腌肉塊的整體氣味信息。電子鼻檢測能使不同加工階段的干腌肉塊制品得到區(qū)分,且不同復(fù)配鹽的肉塊在腌制階段氣味有差別,而在發(fā)酵結(jié)束時(shí),對照組與鉀鹽復(fù)配鹽區(qū)域上有部分重疊,說明其組分相近。由圖9可知,鈣鹽復(fù)配鹽咸味、酸味輸出值大,對照組咸味、酸味輸出值低;鉀鹽復(fù)配鹽和對照組樣品的滋味響應(yīng)強(qiáng)度基相同,說明二者滋味物質(zhì)成分及含量較為接近。
研究意義:本研究通過測定不同階段的理化指標(biāo)及風(fēng)味指標(biāo)的變化,篩選出與鈉鹽試驗(yàn)組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽,為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
本文獻(xiàn)來源于“延邊大學(xué)食品研究中心”。
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